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Les recettes marquées d’un astérisque et soulignées sont détaillées
plus loin. Pour les consulter, il suffit de cliquer sur le titre de la
recette. Pour certaines,
les proportions ont été indiquées. Nos grands-mères cuisinaient le plus
souvent au jugé, un peu plus ou un peu moins, cela ne les importunait
pas. Les restes des repas étaient de toute façon resservis le lendemain.
Jus de pommes, Àbbel-Sàft
Cidre
Vin de pommes, Àbbel-Winn
LES POTAGES, de Sùbbe
Ils sont faciles à réaliser à partir des légumes du jardin, de farine
et de crème. Un bouillon de poule ou de bœuf leur donne du goût. Une ou
deux assiettes calent l’estomac et sont suivies d’un autre mets à base
de farine (beignets, crêpes, tartes aux fruits) ou de galettes de
pommes de terre.
Soupe de lentilles, Lìnsesùpp
Rincer les lentilles, les mettre
dans une marmite ou un autocuiseur et les couvrir avec de l’eau.
Ajouter des pommes de terre coupées en petits dés, un bouquet garni,
des feuilles de laurier et des clous de girofle. Cuire environ 30 mn
après le début de l’ébullition. Soupe à l’oignon, Ziwwelsùpp
Peler les oignons, les couper en
fines rondelles. Chauffer du beurre et faire blondir les oignons tout
en remuant.
Saupoudrer de farine et remuer, toujours sur le feu, pour
faire brunir la farine. Mettre de l’eau dans une marmite, verser les
oignons et la farine.
Couvrir et porter à ébullition. Faire cuire à
petit feu pendant 30 mn. Saler, poivrer et servir éventuellement avec
des croûtons. Soupe de julienne de haricots (Léffelbohnesùpp, littéralement soupe de haricots à la cuillère)
Couper des haricots verts, des carottes et des pommes de terre en petits dés. Cuire le tout dans de l’eau avec un
bouquet garni (persil, poireaux, feuille de céleri). Saler, poivrer,
ajouter des clous de girofle et une feuille de laurier.
Servir avec des
croûtons de pain frits, de la crème et selon envie, avec des oignons
qu’on a auparavant fait revenir dans du saindoux. Faire suivre de gaufres, de
beignets (Fààsenàchtskìeschle), de crêpes (Pòngkùùche) ou de galettes de
pommes de terre (Grùmbèrrekìeschle).
Soupe de haricots secs (ussgeblìggde Bohnesùpp, littéralement haricots écossés)
La veille, plonger les haricots secs dans de l’eau et les laisser tremper pendant la nuit pour qu’ils se réhydratent. Couper quelques pommes de terre en petits cubes.
Cuire les haricots et les pommes de
terre dans de l’eau, avec un bouquet garni (persil, poireaux, feuille
de céleri). Saler, poivrer, ajouter trois clous de girofle et une
feuille de laurier. Laisser mijoter pendant deux ou trois heures dans
une marmite couverte pour que les haricots deviennent tendres. Servir
avec des croûtons de pain frits (Kììrschle ou Bùdderkràchle), un peu de
crème et un trait de vinaigre.
Soupe de petits pois (Èrbsesùpp)
La veille, réhydrater les petits pois. Couper quelques pommes de terre en petits dés. Faire revenir dans une poêle un morceau de lard fumé.
Cuire les pois et les pommes de
terre dans de l’eau, avec un bouquet garni. Saler, poivrer, ajouter
clous de girofle et laurier. En cours de cuisson,
ajouter le lard.
Laisser mijoter dans une marmite couverte jusqu’à ce que les pois
soient tendres.
Faire revenir des lardons et rajouter à la soupe avant de servir. On peut aussi accompagner avec des saucisses à cuire ou des viennoises cuites dans la soupe. Servir avec de la crème. Soupe de pommes de terre, Grùmbèrre-Sùpp
Eplucher les pommes de terre et les
couper en quartiers. Les mettre dans une marmite remplie d’eau, ajouter
du sel, du poivre et un bouquet garni (poireau, feuilles de céleri,
persil).
Rajouter des oignons frits dans du beurre. Cuire le tout. Avant
de servir, sortir le bouquet garni et rajouter un morceau de beurre. On peut servir avec des croûtons.
Soupe de quenelles, Schnéébàlle-Sùpp, Knéppel-Sùpp
Prendre le fond de marmite du jus
de cuisson des quenelles, ajouter un bouillon de poule ou de bœuf.
Chauffer et servir avec des croûtons et de la crème. La même soupe se prépare aussi avec le jus de cuisson des "zizis de garçons".
Potage de légumes, Gemìessùpp
Prendre tous les légumes de saison
disponibles au jardin (salade, persil, tomates, choux, navets,
carottes, pommes de terre, etc…) Laver et nettoyer les légumes. Les
couper en petits morceaux, les mettre dans une marmite d’eau, saler,
poivrer et cuire. Après la cuisson, passer les légumes à la moulinette.
Rajouter de la crème fraîche avant de servir. Soupe de farine, Mèhlsùpp
Sur le feu, faire brunir de la
farine dans du beurre, y ajouter de l’eau tout en remuant. Saler et
poivrer. Chauffer doucement. Avant de servir, ajouter des morceaux de
pain. Soupe à la crème, Ròhmsùpp
Chauffer de l’eau, ajouter un
bouillon de poule ou de bœuf, du sel et du poivre. Servir avec des
croûtons et de la crème fraîche. Potage façon grand-mère, Omasùpp
Mettre une grosse cuillère de
farine dans une casserole avec de l’eau, ajouter un cube, saler,
poivrer. Laisser cuire. Avant de servir, ajouter un œuf battu et de la
crème fraîche. Soupe à l’alsacienne, Riwwelsùpp
Mélanger de la farine, un œuf et un peu d’eau. Saler et poivrer. Laisser couler la pâte liquide dans l’eau bouillante et battre.
Les SALADES, de Salààde Salade d’œufs, Eiersalààt
Cuire les œufs pendant 10 mn, les
écailler et les couper en petits morceaux. Rajouter une vinaigrette
(vinaigre, huile, sel et poivre) et de la ciboulette. Salade de viande, Rìnnflèèsch-Salààt
Prendre les restes de la viande de
pot-au-feu et les couper en petits morceaux. Rajouter des œufs durs
coupés en dés et des carottes cuites coupées en rondelles. Faire une
vinaigrette et mélanger. On peut encore servir cette salade avec un
oignon émincé. Salade de pommes de terre, Grùmbèrre-Salààt
Cuire des pommes de terre en robe
des champs, les peler encore chaudes et couper en fines rondelles.
Verser dans un saladier, saler, poivrer, assaisonner avec 4 cuillerées
d’huile et 2 cuillerées de vinaigre. Mélanger et servir éventuellement
avec des oignons émincés. Salade de haricots, Bohne-Salààt
Prendre des haricots verts tendres,
les nettoyer, les couper dans le sens de la longueur et les laver.
Cuire dans un peu d’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient mous et les
refroidir avec de l’eau. Saler, poivrer et assaisonner.
LES BISCUITS, de Bréédle Biscuits au beurre, Bùdderbréédle
250 g de beurre, 250 g de sucre, 2 œufs, 1 paquet de sucre vanillé, 500 g de farine. Battre le beurre et le sucre en
mousse, ajouter les œufs un par un tout en continuant de battre.
Incorporer la farine tamisée et mélanger avec une cuillère en bois.
Former une boule et laisser reposer une nuit.
Le lendemain, étaler la pâte sur
une épaisseur de 5 mm et découper des motifs de Noël avec un
emporte-pièce. Disposer les biscuits sur une plaque et faire cuire 5 à
10 mn à 180°.
On peut badigeonner les biscuits
avec du lait et du sucre avant de les enfourner ou les laisser tels
quels pour les décorer plus tard avec du sucre glace aromatisé à
l’eau-de-vie et des vermicelles multicolores ou de chocolat. Schbrìtzgebàggene
5 jaunes d’œufs, 375 g de farine, 250 g de sucre, 250 g de beurre, 250 g d’amandes, de noix ou de noisettes moulues. Battre le beurre avec le sucre en
mousse, ajouter les jaunes d’œuf, puis la farine et mélanger. Mettre la
pâte dans le hachoir à viande muni du dispositif à biscuits.
Disposer sur une plaque et cuire 5 à 10 mn à 180°.Eventuellement décorer une partie de chaque biscuit de chocolat fondu.
Petits gâteaux à l’anis, Anisbréédle
300 g de farine, 250 g de sucre, 3 œufs, 1 cuillère à soupe d’anis en grains. Battre les œufs avec le sucre
pendant 20 mn jusqu’à obtenir une mousse épaisse et blanche. Ajouter
les grains d’anis, puis la farine tamisée. Avec une cuillère, disposer
de petits tas de pâte sur une plaque beurrée. Laisser reposer une nuit.
Cuire 10 mn à four moyen. Biscuits à la cannelle, Zìmmetbréédle
500 g de farine, 270 g de beurre,
250 g de sucre en poudre, 3 œufs, 20 g de cannelle en poudre, 150 g
d’amandes hachées (facultatif). Dans une terrine, pétrir du bout
des doigts le beurre ramolli et la farine. Ajouter les œufs, les
amandes, la cannelle et le sucre. Travailler à la main jusqu’à obtenir
une pâte homogène.
Couvrir et laisser reposer une nuit
au frais. Le lendemain, étaler la pâte au rouleau sur 1,5 cm
d’épaisseur et découper avec des emporte-pièce.
Dorer les biscuits avec
un jaune d’œuf battu. Cuire à 250 ° pendant 25 mn. Biscuits à la semoule, Grìes-Bréédle
200 g de semoule de blé, 1 pincée de sel, 100 g de sucre, 200 g de beurre, 200 g de farine, 1 pincée de levure chimique. Dans un saladier, mélanger délicatement tous les ingrédients. Former de petites boules et aplatir dans la paume des mains. Disposer sur une plaque graissée et cuire pendant 15 mn à 180°.
Bâtons de vanille, Vanill-Schdònge
270 g de beurre, 450 g de sucre, 1 paquet de sucre vanille, 6 œufs, l’équivalent de 8 coquilles d’œuf de farine. Battre le beurre en mousse, ajouter
le sucre, le sucre vanillé, puis les œufs. Toujours bien battre.
Incorporer la farine. La pâte doit être bien mousseuse. Utiliser des moules spécifiques.
LES CRÊPES, GAUFRES ET BEIGNETS
Crêpes sucrées, Pònnkùùche
250 g de farine, 2 œufs, ½ l de lait, 1 paquet de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe d’huile, 60 g de sucre. Dans un saladier, verser la farine, le sucre, le sucre vanille et l’huile. Mélanger, puis ajouter le lait. Bien battre.
Prendre une louche de pâte liquide et la verser dans une poêle préalablement huilée. Faire dorer les crêpes des deux côtés Pour les crêpes à la ciboulette
(Schnìttlàch-Pònnkùùche), remplacer le sucre par un peu de sel et
incorporer de la ciboulette ciselée.
Beignets de pommes ou de cerises, Àbbel-Kìeschle, Kìrsche-Pònnkùùche
Faire une pâte à crêpes et incorporer des rondelles de pommes évidées au centre ou des cerises. Cuire sur les deux côtés dans une poêle avec un peu d’huile. Servir saupoudrés de sucre et de cannelle. Beignets de carnaval, Fààsenàchts-Kìeschle
500 g de farine-25 cl de lait
tiède-3 cuillères à soupe de sucre-2 œufs-75 g de beurre-une pincée de
sel-20 g de levure boulangère Faire une fontaine avec la farine
et incorporer les différents ingrédients. Bien pétrir la pâte pour
qu’elle soit aérée et souple. Etaler la pâte au rouleau pour obtenir
une épaisseur de 1 cm, découper en carrés ou en losanges à l’aide d’un
couteau, ou en ronds, à l’aide d’un verre.
Faire dorer les beignets dans une
huile de friture moyennement chaude. Egoutter et saupoudrer de sucre
fin et de cannelle ou de sucre glace.
Ces beignets se dégustent tels
quels ou accompagnés de compote. On peut aussi les fourrer de confiture, de chocolat ou de pâte à la noisette. Pains soufflés à la vapeur, Dòmpnuudle
500 g de farine, 25 cl de lait
tiède, 60 g de beurre, 2 œufs, 30 g de levure de boulanger, un peu
d’huile, 1 cuillère à soupe de sucre. Dans le lait tiédi, délayer le
sucre, le sel, la levure, ajouter le beurre. Verser le tout dans une
terrine et ajouter la farine ainsi que les œufs. Bien travailler la
pâte, l’aérer, la soulever à la main. La laisser reposer et lever
pendant une heure. Etaler ensuite la pâte au rouleau pour obtenir une
épaisseur de 3 cm environ, y découper des rondelles avec un verre.
Laisser lever encore au moins 30 mn.
Faire chauffer l’huile et un peu de
beurre dans une cocotte en fonte munie d’un bon couvercle. Y déposer
les rondelles de pâte levée, sans qu’elles se touchent, ajouter ¾ de
verre d’eau, recouvrir immédiatement la cocotte et laisser cuire
jusqu’à l’apparition d’une croûte dorée sur les rondelles gonflées. Servir avec des fruits secs
réhydratés(quetsches, cerises, mirabelles), des fruits au sirop
(conservés en bocaux) ou de la compote de pommes.
Gaufres, Wààfle
500 g de farine, 150 g de beurre, 6
blancs d’œuf battus en neige, 50 g de sucre, 1 pincée de sel, ¾ de l de
lait, éventuellement un paquet de sucre vanillé et du rhum pour
parfumer, 25 cl de bière pour rendre les gaufres croquants. Battre les œufs avec le sucre,
rajouter doucement le beurre fondu, puis la farine et en dernier les
blancs d’œufs battus en neige. La pâte doit être liquide. Avec une louche, verser la pâte dans le gaufrier. LES GATEAUX ET LES TARTES, de Kùùche Pâte levée, Hééb-Dèèg
Cette pâte sert pour confectionner
pratiquement toutes les tartes aux fruits et les gâteaux (Obst-Kùùche,
Schtreusel-Kùùche, Krònz-Kùùche, Zìmmet-Kùùche…)
1 kg de farine, 3 cuillerées à
soupe de sucre, 2 œufs, ½ l de lait tiède, ½ verre d’huile ou 100 g de
beurre fondu, 1 levure boulangère en cube. Mettre de la farine dans un
saladier, faire un puits, incorporer la levure émiettée et diluée dans
un peu de lait tiède, puis ajouter l’œuf, le beurre
fondu et le reste
de lait.
Bien pétrir la pâte. La couvrir
avec un linge propre et la laisser reposer une première fois pendant
environ 1 h 30 à 2 h dans un endroit chaud. Prendre la boule de pâte, la
repétrir et façonner le gâteau (tresse, tarte ou fond de tarte).
Laisser lever une seconde fois pendant 35 mn. Biscuit, Bisqui-Kùùche
6 œufs, 250 g de sucre, 250 g de farine, 1 cuillère à café rase de levure chimique (bakin). Battre les jaunes d’œuf et le sucre
en mousse, ajouter la farine et la levure, puis les blancs d’œuf battus
en neige. Mélanger délicatement. Verser la pâte dans un moule beurré et cuire à 180 ° pendant 1 h environ. Couronne, Krònzkùùche
750 g de farine, 10 g de levure de
boulangerie, 125 g de beurre, ½ l de lait, 125 g de sucre semoule, 3-4
œufs et une pincée de sel.
Mettre la farine dans un saladier,
faire une fontaine, verser le lait et pétrir. Ajouter les autres
ingrédients et retravailler la pâte jusqu‘à ce qu’elle se détache bien
du saladier. Laisser lever dans un endroit chaud pendant 1h30.
Partager la pâte en 3 parts égales,
saupoudrer de farine et rouler en boudins. Faire une tresse et disposer
en rond sur un moule à tarte beurré. Placer un verre renversé au milieu
pour garder l’aspect d’une couronne. Laisser encore une fois lever
pendant 30 à 45 mn. Avant d’enfourner, badigeonner de jaune d’œuf et
cuire pendant 30 à 45 mn. Brioche perdue, Muurwélf (littéralement des taupes)
Prendre des restes de brioche un peu rassis, coupés en tranches, du lait, du sucre en poudre, de la cannelle et un peu d'huile. Couper la brioche en tranches,
tremper dans du lait, saupoudrer de sucre et de cannelle. Faire
chauffer un peu d’huile ou de beurre dans une poêle et faire dorer les
tranches sur les 2 faces.
Tarte à la crème sucrée, sììser Ròhmkùùche
Dans un saladier, mélanger la
crème, les œufs et le sucre. Etaler la pâte dans un moule à tarte et
verser le mélange. Cuire au four pour que la pâte
soit juste dorée.
Tarte à la crème, Ròhmkùùche
Pour le fond, faire une pâte levée. Recouvrir d’un mélange de crème, d’œuf et de sucre. Tarte au crumble, Riwwel-Kùùche
Le fond de tarte est une pâte levée.
Pour la garniture, 100 g de beurre,
150 g de sucre, 350 g de farine, 1 œuf, 1 paquet de sucre vanillé, 1
sachet de levure chimique Dans un saladier, mélanger le
beurre ramolli, le sucre, le sucre vanillé, l’œuf, la farine et la
levure. Bien mélanger le tout et rouler la pâte entre les doigts pour
former de fines quenelles de pâte.
Saupoudrer la tarte avec les quenelles et mettre au four.
LES LEGUMES, ’s Gemìes et LES POMMES DE TERRE, Grùmbèrre Haricots verts salés (suure Bohne, littéralement haricots aigres)
La veille, sortir les haricots du tonneau et les faire tremper dans de l’eau pendant la nuit. Changer une ou deux fois l’eau. Cuire dans de l’eau pendant deux
heures, poivrer, changer l’eau, ajouter la viande (lard salé, morceau
de jambon, côtelette) et continuer de cuire
jusqu’à ce que les haricots
soient tendres. Servir avec des pommes de terres rôties dans du saindoux et de la viande (kassler, viennoises ou saucisses à cuire.)
Fanes de betteraves, Mùùs
Prendre des feuilles de betteraves
fourragères (de jeunes pousses) et quelques feuilles d’épinards s’il y
en a. Laver et ajouter de jeunes carottes brossées, des pommes de terre
coupées en dés et un peu de poireau. Mettre le tout dans une marmite,
saler, poivrer et cuire dans un peu d’eau avec un morceau de viande
salée ou du lard. Se mange comme des épinards.
Choux de Bruxelles, Roosekéhl ou Knìbbel-Kéhl
Après les avoir nettoyés, laver
les choux et les blanchir dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et faire
revenir dans du beurre, avec ail et oignons. Saler, poivrer. Se mange avec
des pommes de terre et une viande en sauce (porc ou bœuf).
Chou de Milan ou chou cabus, Wììrschìng-Krutt
Prendre les feuilles de chou,
enlever les côtes et couper en petits morceaux. Blanchir les feuilles
pour les rendre plus digestes. Placer dans une marmite ou cocotte,
ajouter des pommes de terre coupées en quartiers, de l’ail et de
l’oignon émincés, un peu d’eau, des feuilles de laurier, des clous de
girofle, du sel et du poivre.
En fin de cuisson, placer un morceau de lard ou de viande salée, des saucisses à cuire ou des viennoises sur le chou. Poêlée de carottes et pommes de terre, Gèllerìwwe-Gemìes
Couper les carottes, les navets et
les pommes de terre en morceaux. Rajouter un bouquet garni (persil,
poireaux, feuille de céleri, feuille de laurier,
clou de girofle), de
l’ail et de l’oignon. Cuire le tout dans un peu d’eau.
Faire revenir des oignons dans du beurre, les rajouter sur les légumes
cuits avec des croûtons de pain, verser de la
crème avant de
servir. Le jus des légumes peut devenir la base d’une soupe pour le soir ou le lendemain : on y incorpore de la crème et des croûtons.
Chou blanc, wiss Krutt
Enlever les feuilles fanées du
chou, couper en deux et laver. Eplucher les pommes de terre et les
carottes et couper en petits morceaux. Tailler le chou en fines lanières,
le mettre dans une marmite avec les pommes de terre et les carottes (1
à 2 tomates selon la saison), ajouter une feuille de laurier, un clou
de girofle, ail, oignons. Saler, poivrer.
Ajouter un peu d’eau. Placer
sur le chou un morceau de viande ou de lard. Cuire le tout pendant 1 à 2 heures,
couvercle fermé. Servir en rajoutant un cornichon coupé en morceaux et
un peu de moutarde pour donner du goût. On peut aussi accompagner le
chou avec des viennoises, des saucisses à cuire (Kochwùrscht) ou un
morceau de kassler.
Chou rouge, rot Krutt
Enlever les feuilles défraîchies,
le trognon et les gosses côtes. Couper en quatre et laver. Tailler de
fines lanières et réserver. Faire blondir un oignon émincé dans du
beurre. Mettre le tout dans une marmite ou une cocotte avec une feuille
de laurier, un clou de girofle, du sel, du poivre, un peu d’eau et du
vin rouge.
Rajouter quelques pommes pelées pour rendre le chou plus
digeste.
Laisser cuire à feu moyen pendant 1 heure ou 15 mn à
l’auto-cuiseur. Se sert avec de la purée de pommes de terre et un morceau de viande rôtie.
Jardinière de haricots verts, de carottes et de pommes de terre, grììne Bohne
Couper les pommes de terre en dés
assez gros, les carottes en bâtonnets et les haricots verts en morceaux
de 4 cm. Placer dans une marmite, ajouter un peu d’eau, saler et
poivrer. Poser un morceau de lard, de viande ou des saucisses à cuire
dessus. Cuire le tout avec un bouquet garni (feuille de laurier, clou
de girofle, persil, feuilles de céleri et de poireau). On peut servir avec une vinaigrette à la ciboulette.
Chou frisé, Kéhl
Dans une marmite ou cocotte, faire
bouillir de l’eau avec du gros sel. Prendre les feuilles, enlever les
côtes, rincer à grande eau et faire blanchir pendant 15 à 20 mn après
la reprise de l’ébullition.
Egoutter le chou, le découper en
petits morceaux. Verser dans la même marmite, après avoir changé l’eau,
ajouter du poireau, quelques pommes de terre coupées en cubes. Placer
un morceau de lard ou de viande salée ou des saucisses à cuire dessus.
Laisser cuire à feu moyen pendant 1 à 2 heures. Se mange tel quel ou avec de la crème et des œufs durs à la place de la viande. Pommes de terre farcies, gefìllde Grùmbèrre
Prendre de grosses pommes de terre, les éplucher et les évider. Les farcir avec une farce à base de restes hachés de viande, de hachis ou de légumes.
La farce se prépare avec de la
viande hachée à laquelle on rajoute du pain qui a trempé dans du lait
chaud, des oignons, du persil, du sel et du poivre. La farce de légumes
se prépare avec des poireaux qu’on a fait revenir dans un peu de
beurre, du persil et un peu de pain. Les pommes de terre farcies sont
cuites dans du saindoux, de l’huile ou du beurre, dans une poêle. Elles
peuvent se servir avec une sauce béchamel.
Galettes de pommes de terre, Grùmbèrrekìeschle
Pour 4 personnes 1 kg de pommes de terre 1 blanc de poireau 4 échalotes (facultatif) 3 œufs 1 bouquet de persil haché (facultatif) 1 cuillère à soupe de farine 1 pincée de noix de muscade (facultatif) sel, poivre 30 cl d’huile
Epluchez et lavez les pommes de
terre. Râpez-les sur une râpe à grosse grille. Egouttez dans une
passoire et réservez. Coupez très finement le blanc de poireau.
Ajoutez-le aux pommes de terre, avec les échalotes émincées et le
persil. Ajoutez la farine. Mélangez le tout avec les œufs et la noix de
muscade. Salez, poivrez.
Versez une bonne quantité d’huile
dans une poêle et lorsque l’huile est chaude, mettez l’équivalent d’une
cuillère à soupe de la préparation dans la poêle, en aplatissant pour
donner une forme de galette. Faites cuire 3 ou 4 galettes en même
temps, selon la taille de votre poêle. Faites cuire 4 minutes de chaque
côté. Posez-les ensuite sur du papier absorbant et servez chaud,
accompagné d’une salade verte.
Quenelles de pommes de terre cuites, Schnéébàlle
Faire frire des croûtons de pain au
beurre. Faire cuire des pommes de terre en robe des champs, les
éplucher encore chaudes, les écraser. Ajouter les œufs, le blanc de
poireau ciselé, la farine, du sel et du poivre.
Mélanger le tout et faire des
boulettes de la taille d’un œuf. Faire pocher dans de l’eau bouillante
salée jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Egoutter et dresser
sur un plat creux. Verser les croûtons sur les quenelles. Servir avec de la crème chaude et une salade verte. Le reste de quenelles peut être servi rôti (gebròòt) une autre fois.
Zizis de garçons, Bùùweschbätzle, Schbutznuudle, Schnuggewèlle, Schdubbede, Zäpple Pour 5 à 6 personnes :
2 kg de pommes de terre cuites, 3 kg de pommes de terre crues, 1 poireau, de la farine, du poivre et du sel Eplucher, laver les pommes de terre
crues, les râper à grille moyenne et les presser dans un linge fin pour
en extraire le jus. Eplucher les pommes de terre cuites, les passer au
moulin à légumes.
Mélanger les pommes de terre râpées
et les pommes de terre écrasées, la farine, le blanc de poireau ciselé,
le poivre et le sel. Bien malaxer. Prendre un peu de farine au creux de la main, de la pâte et la rouler pour lui donner une forme allongée. Faire cuire les zizis dans de l’eau
bouillante, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Disposer sur un
plat et napper de crème chaude. Servir avec des croûtons.
On peut encore façonner des
quenelles rondes et les farcir avec une farce à base de poireaux, de persil
et de pain, comme pour les pommes de terre (Filsell). Le reste peut être servi rôti une autre fois. Pfloutes de pommes de terre, Pfludde
1 kg de pommes de terre farineuses, 5 cl de lait, 150 g de farine Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses, les cuire entièrement recouvertes d’eau salée. Au terme de la cuisson, placer le
récipient sur petit feu et à l’aide du pilon à purée, écraser les
pommes de terre dans leur eau de cuisson. Ajouter le lait et peu à peu
la farine en mélangeant soigneusement avec une cuillère en bois pour
obtenir une masse homogène.
Laisser gonfler 5 mn en remuant sans retirer du feu, sinon les pfloutes prendront un goût sucré. Dans une poêle, faire chauffer du
beurre, tremper une cuillère à soupe dans le beurre chaud et former
ensuite, avec la pâte, de petites boules qui sont placées dans un plat
creux, les unes contre les autres et nappées de beurre chaud. On accompagne les pfloutes de salade verte.
Pommes de terre à la crème, Ròhm-Grùmbèrre (Recette Louise Borsenberger)
Cuire les pommes de terre dans de
l’eau, les peler et les couper en fines rondelles. Faire dorer dans du
beurre 4 à 5 cuillères à soupe de farine, ajouter de l’eau froide, puis
compléter avec de l’eau chaude. Saler et porter à ébullition. Juste
avant de servir, verser les pommes de terre dans la sauce et laisser
reprendre l’ébullition, rajouter la crème et du persil.
Pommes de terre en roux, bruune Grùmbèrre
Dans une cocotte en fonte ou une
poêle, mélanger 2 cuillères à soupe d’huile ou 100 g de beurre ou de
saindoux avec 3 cuillères à soupe de farine. Laisser fortement brunir
tout en remuant avec une cuillère en bois. Rajouter du vin rouge et un
peu d’eau, du poireau coupé en petits morceaux, une feuille de laurier,
des clous de girofle, du sel, du poivre. Verser les pommes de terre
crues coupées en bâtonnets, couvrir et laisser cuire pendant une heure,
sans oublier de remuer de temps en temps. Au milieu de la cuisson,
rajouter des saucisses à cuire ou un morceau de lard fumé. On peut aussi accompagner les pommes de terre de saucisse de viande (Flèèschwùscht) et d’œufs durs (hààrde Eier). Pommes de terre à l’eau, Sàls-Grùmbèrre
Eplucher les pommes de terre, les
laver et les couper en gros dés. Verser dans une casserole avec de
l’eau salée et porter à ébullition. Laisser égoutter, servir avec un
peu de beurre et du persil.
LES VIANDES, ’s Flèèsch et LES POISSONS, de Fìsch
Pot-au-feu, Rìnflèèsch
Le pot-au-feu est un menu complet
qui se compose d’un bouillon, de viande accompagnée de légumes cuits,
d’une sauce au raifort et de salades.
Prendre 1,5 kg de macreuse (plat de côte ou joue de bœuf, avec quelques os à moelle, Mààrk-Knoche),
200g de chaque sorte de légumes (carottes, navets, poireaux, céleri
rave, chou blanc), 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, du sel, du poivre, 1
feuille de laurier, 3 clous de girofle, de la noix de muscade.
Mettre la viande, les os et les légumes épluchés entiers dans une
cocotte avec de l’eau froide. Assaisonner. Rajouter le laurier, les
clous de girofle et laisser mijoter 2 h et demie à 3 heures. Ecumer et
passer le bouillon au tamis. Réserver. Placer de fines tranches de pain
ou du pain coupé en dés au fond de la soupière, râper la noix de
muscade dessus et remplir la soupière avec le bouillon. On peut servir
avec des quenelles de moelle (Mààrk-Knépple).
Pour faire les quenelles, il faut
150 g de moelle, 1 cuillère à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de
semoule, 2 cuillères à soupe de chapelure, 1 œuf entier, 1 jaune d’œuf,
du sel et du poivre.
Ecraser la moelle tiédie avec les
différents ingrédients. Former de petites boulettes de 2 cm de
diamètre. Les faire pocher dans un peu de bouillon. Si elles ne restent
pas fermes, rajouter un peu de farine à la pâte. La viande est consommée avec une
sauce au raifort, des carottes et des navets cuits, des cornichons.
Elle est encore accompagnée de pommes de terre rôties.
Salade de viande de pot-au-feu, Rìnflèèsch-Salààt
Les restes de viande du pot-au-feu sont souvent servis le lendemain sous forme de salade. Couper la viande restante en petits
morceaux. Ajouter les carottes restantes et des œufs durs coupés en
petits morceaux. Assaisonnez avec huile, vinaigre, poivre, sel et selon
les envies, ciboulette, persil, échalotes ou oignons. Servir avec
des pommes de terre rôties.
Poule au pot, Sùbbe-Hìngel
C’est également un menu complet composé d’une soupe de riz, puis de viande et de légumes. On prend généralement une poule réformée, mais pas trop vieille non plus. Cuire la poule dans une marmite ou
cocotte avec beaucoup d’eau, un bouquet garni, des feuilles de laurier,
des clous de girofle, quelques carottes, du sel et du poivre. Selon la
taille de la poule, cuire pendant environ 2 heures. Cuire du riz, ajouter le bouillon de poule écumé et servir avec les carottes. Le bouillon se mange en entrée, suivi de la poule accompagnée de pommes de terre. On peut préparer le même bouillon au riz en remplaçant la poule par un jambonneau (de Hèès).
Fromage de tête, Schwinne-Kääs ou Gàlerèi
Prendre une tête de porc coupée en
deux dans le sens de la longueur ou une demi-tête et un morceau de
viande de porc. Les mettre au saloir. Dessaler et cuire pendant 1 heure
30, comme un pot-au-feu (avec bouquet garni, carottes, feuilles de
laurier et clous de girofle). Après cuisson, enlever la viande
des os et passer dans le hachoir à viande. Rajouter le bouillon,
mélanger et réajuster l’assaisonnement. Verser dans des bols et laisser
refroidir.
Saucisse de pommes de terre, Duddelsàck, Schwinne-Pänsel, Sòumaawe ou Grùmbèrre-Wùrscht
On utilise un estomac de porc qui a
été nettoyé (retourné, lavé et raclé) après le tuage du cochon, puis
salé. La veille, le faire dessaler. Le poids de pommes de terre
utilisées est le double du poids de la viande.
Couper les pommes de terre en dés,
hacher la viande salée à la grille moyenne ou la couper également en
petits dés (épaule de porc). Saler et poivrer. Ajouter du persil, des
oignons émincés, des feuilles de laurier, des clous de girofle, des
grattons (Grìewe) et, selon le goût, de la sariette (Bohne-Griddel).
Mélanger. Remplir l’estomac avec le mélange
pommes de terre-viande et le recoudre. Le cuire, enveloppé dans un
linge, dans une grande marmite remplie d’eau pendant 2 heures
(température 85°). Sortir de l’eau, enlever le linge
et placer dans un plat allant au four. Badigeonner de beurre ou de
saindoux et faire dorer sur tous les côtés
(180 à 200° pendant 1 h.).
Au lieu de farcir un estomac de
porc ou des boyaux, on peut tout simplement utiliser une cocotte en
fonte et cuire le mélange pommes de terre-viande pendant 2 à 3 heures à
200°.
Avant la cuisson
Plusieurs estomacs de porc farcis.
Ceux qui ont un aspect blanc sont enveloppés dans un linge et ficelés pour ne rien perdre de la farce s’ils éclatent pendant la cuisson.
Abats de porc, suur-Èsse
Faire brunir de la farine dans un
peu de beurre, ajouter de l’eau et du vin rouge, du sel, du poivre, un
bouquet garni, des feuilles de laurier, des clous de girofle, du persil
et un peu de poireau. Mettre le cœur, le foie, les poumons coupés en
morceaux. Cuire pendant 2 heures. Harengs, Hèèrìnge
Les nettoyer, les écailler, couper
la tête et les nageoires. Garder la laitance et les œufs. Faire
dessaler pendant 1 jour, puis mariner avec la laitance et les œufs
durant quelques heures dans du vinaigre et de l’huile. Rajouter des
oignons et un peu de poivre. Servir avec de la crème et des pommes de
terre en robe des champs.
LA FARINE, ’s Mèhl et LES OEUFS, de Eier Bouillie de farine, Mèhlbrèi
Dans une casserole, mélanger au fouet 4 cuillerées de farine dans
environ ¾ l de lait. Placer sur feu moyen et ajouter petit à petit le
reste de lait (1/4 l) tout en remuant à la cuillère de bois. Dès
l’ébullition, réduire le feu et cuire 15 à 20 mn en continuant de
remuer. Sucrer et servir chaud.
Quenelles à la farine, Biibesknépple
Couper les pommes de terre en dés.
Mélanger la farine, les œufs, les pommes de terre, l’eau, le persil et
le sel dans un saladier au moyen d’une spatule en bois pour obtenir une
pâte coulante, pas trop épaisse. Faire bouillir une grande marmite
d’eau salée. Lorsque l’eau bout, prendre des cuillerées de pâte et les
plonger dans l’eau. Lorsqu’elles remontent à la surface, c’est qu’elles
sont cuites. Servir avec des croûtons et de la crème. On peut remplacer l’eau par du lait
ou du fromage blanc, ou par moitié lait-fromage. On peut aussi faire la
recette sans les dés de pommes de terre et le persil. Le jus de cuisson peut devenir la
base d’une soupe pour le soir ou le lendemain. Les quenelles qui
restent peuvent être servies une autre fois rôties. Quenelles simples, Knépple
Même recette, mais sans les pommes de terre.
Nouilles, Nuudle
100 g de farine, 1 œuf, du sel et du poivre (pour une personne) Dans un saladier, préparer une pâte
avec la farine, l’œuf, le sel et le poivre. On peut rajouter un peu de
vinaigre pour que les pâtes soient plus moelleuses. Bien mélanger.
Faire une boule et laisser reposer un peu.
Etaler au rouleau, bien saupoudrer
de farine pour que la pâte ne colle pas et enrouler. Couper de fines
tranches, dérouler les tranches en lanières. Etaler et laisser sécher
un peu. Cuire pendant 5 mn dans de l’eau bouillante salée. Œufs battus et mouillettes de pain, getubbde Eier
Dans une tasse, battre un œuf avec une fourchette, saler, poivrer et manger avec des mouillettes de pain. L’œuf cru peut être remplacé par un œuf à la coque. Omelette au pain et au lait, Eierbroot
Tremper des morceaux de pain dans
du lait tiède, écraser à la fourchette, casser les œufs dessus, saler,
poivrer et bien mélanger. Cuire comme une omelette dans une poêle
beurrée ou huilée. LE LAIT, de Mìllìsch Lait caillé, dick Mìllìsch
Verser le lait frais dans un
récipient et laisser fermenter pendant 10 à 12 heures dans un endroit
chaud. Quelques gouttes de vinaigre accélèrent la fermentation.
Fromage blanc, wisser Kääs
Verser le lait frais dans un
récipient, placer au chaud et laisser fermenter pendant 10 à 12 heures.
Verser le bloc de caillé dans une passoire ou faisselle garnie d’un
linge (serviette ou étamine) et laisser égoutter pendant 12 heures
environ. Se mange nature, avec de l’ail (Knowloch) ou de la ciboulette. Fromage affiné, fuller Kääs, littéralement fromage pourri
Laisser égoutter le fromage blanc
plus longtemps dans la faisselle (2 à 3 jours), le démouler et le
retourner sur une assiette, saler, poivrer et laisser le fromage
s’affiner pendant 5 à 6 jours. Plus l’affinage est long, plus le
fromage sera sec. Bouillie de semoule, Grìesbrèi
1 l de lait, 100 g de semoule, 70 g de sucre semoule Faire bouillir le lait, ajouter le sucre et la semoule sans cesser de remuer pendant environ 3 min jusqu'à épaississement. Verser dans des bols. Se mange chaud ou froid, avec de la cannelle. Bouillie de flocons d’avoine, Hàwwerfloggebrèi
1 l de lait, 200g de flocons d’avoine et du sucre à volonté. Verser le lait dans une casserole
et faire bouillir. Dès le début de l’ébullition, verser les flocons
d’avoine tout en remuant. Baisser le feu et continuer de remuer jusqu’à
la reprise de l’ébullition. Couvrir la casserole et laisser cuire
pendant 20 mn, en remuant régulièrement. Verser dans des bols et agrémenter de miel, de raisins secs.
Soupe au lait, Mìllìsch-Sùpp
Chauffer du lait pour qu’il soit
tiède. Pendant ce temps, mettre des morceaux de pain ou de brioche
(Krònzkuuche) dans une assiette creuse et verser
le lait sans recouvrir
entièrement le pain, pour qu’il reste un peu croustillant. Sucrer un
peu. Consommer rapidement.
Caramels, Ràhmbonbons (Recette Louise Borsenberger)
Prendre 1 quart de litre de crème
sûre et mélanger avec 3 quarts de livre de sucre en poudre (soit 375
g). Cuire sur feu doux pendant 3 quarts d’heure jusqu’à épaississement
de la masse. Etaler sur un plat à tarte et découper des carrés ou des
losanges. On peut aussi ajouter du chocolat râpé, du jus de fruit, du
jus de citron, etc… Bonbons contre la toux, Hùùschdebonbons (Recette Louise Borsenberger)
Prendre 1 tasse de crème, 1 tasse
de sucre en poudre, 1 cuillerée à soupe de miel, 1 cuillerée à soupe
de cacao, un peu de citron ou de vanille et selon ses préférences des
amandes, des noisettes ou des noix. Ajouter un morceau de beurre et
cuire les ingrédients jusqu’à ce qu’une goutte du mélange surnage sur
de l’eau. Etaler la masse sur une plaque émaillée enduite d’huile ou
sur une plaque de pierre. Découper des bonbons rectangulaires.
LES FRUITS, ’s Obst
Fruits secs (dùrre Quétsche, dùrre Bììre, dùrre Äpple)
Faire tremper les fruits secs dans de l’eau pour qu’ils se réhydratent. Les cuire dans de l’eau. Ajouter
selon envie un peu de sucre. Servir en accompagnement de gaufres
(Wàffle), de petits pains vapeur (Dòmpnuudle), de bouillie de riz, de
flocons d’avoine, ou de semoule.
Marmelade de quetsches, Quétscheschlèggel
Laver les quetsches, les dénoyauter
et les verser dans un chaudron en cuivre ou une marmite. Les cuire
lentement, sans eau ni sucre, tout en remuant continuellement pour
éviter qu’elles n’attachent. Le remuage se fait au moyen d’une cuillère
en bois ou, dans le cas de l’utilisation d’un chaudron, avec un manche
de houe.
La réduction des fruits dure une
douzaine d’heures et cesse lorsque la marmelade est devenue assez
épaisse. Le Schlèggel est à point, disait-on, lorsque le manche de bois
tient tout seul debout dans le chaudron.
Il se conserve dans des pots de
grès et de nos jours, dans des bocaux, comme la confiture. La
confection de cette savoureuse marmelade est toujours possible, en
petite quantité, sur la cuisinière. Pour éviter d’avoir à remuer trop
longtemps, on peut placer le récipient contenant le Schlèggel au four,
pour terminer la réduction des fruits.
Conserves de cerises, ìnngemàchde Kìrsche (Recette Louise Borsenberger)
Prendre de grosses cerises noires,
les laver et les dénoyauter. Pour 500 g de cerises, prendre 375 g de
sucre et 1 verre d’eau. Faire cuire le tout pendant 20 à 30 mn et
verser dans un récipient. Le lendemain, remettre à cuire pendant 10 mn,
laisser refroidir et remplir les bocaux. Les griottes peuvent aussi être conservées de cette façon (500 g de fruits pour 500 g de sucre).
LES CONDIMENTS Raifort, Méérèddisch
Selon la tradition, le raifort se
consomme les mois en "–r" (de septembre à avril). Laver et bien brosser
les racines. Eplucher et râper. Verser de l’eau bouillante ou du
bouillon de pot-au-feu dessus pour l’adoucir un peu. Ajouter à la pulpe
un peu de vinaigre, du sel et du poivre. On peut préparer une partie de
la pulpe pour une consommation immédiate en ajoutant de la crème. Le
reste de la pulpe se conserve au frais pour une utilisation ultérieure.
Cornichons aigres, suure Gogùmmere
Les laver et bien les brosser, les
saler un peu, rincer et essuyer. Dans une casserole verser 1 l de
vinaigre blanc, ½ l d’eau, 100 g de sucre candy, 1 cuillère à soupe de
sel et porter à ébullition. Mettre les cornichons en bocaux, ajouter
quelques petits oignons épluchés, de l’aneth, des fragments de feuilles
de laurier, des grains de poivre et des clous de girofle. Recouvrir
avec le mélange bouillant et fermer immédiatement les bocaux.
Recette Louise Borsenberger
Mettre les cornichons pendant la
nuit dans de l’eau salée et les essuyer. Faire bouillir du vinaigre et
le laisser également reposer pendant une nuit. Placer dans un pot une
feuille de vigne, une couche de cornichons, rajouter des clous de
girofle, de l’aneth, des grains de poivre, de l’estragon et du sel.
Remettre une feuille de vigne et renouveler une couche de cornichons,
ainsi de suite. Quand le pot est rempli, verser le vinaigre sur les
cornichons.
Placer en dernier un petit sachet avec de la farine de
moutarde. LES BOISSONS, de Gedräänge Malt-café, Màlzkàffé et Chicorée-café, Schigooré-Kàffé(Recette Louise Borsenberger)
Moudre les grains de café, faire
bouillir de l’eau dans une marmite, y verser le café moulu et le malt
torréifié (ou la chicorée). Laisser infuser pendant quelques heures.
Utiliser une passoire avant de servir.
Limonade (Recette Louise Borsenberger)
Dans un grand récipient, verser 10
l d’eau. Ajouter 1 kg de sucre, une poignée de fleurs de tilleul,
quelques feuilles de tilleul, 500 g de raisins secs, 50 cl de vinaigre
de vin et 2 citrons coupés en 2. Laisser reposer 3 jours sans oublier
de remuer 3 fois par jour. Au bout des 3 jours, passer dans une
étamine, embouteiller et bien fermer avec du fil de fer (muselet).
Après 15 jours, la limonade est prête.
Liqueur de cassis
Prendre 1 l de baies de cassis, 1 l
d’eau-de-vie, des clous de girofle, un bâton de vanille et des zestes
d’oranges. Laisser reposer pendant 8 jours. Faire un sirop avec 375 g
de sucre et 1 quart de l d’eau, le cuire et le verser sur les fruits.
Liqueur de feuilles de rosier, Rooseblädder Liquör (Recette Louise Borsenberger)
Prendre une bonne assiette de
feuilles de rosier, les mettre dans une soupière en porcelaine et les
saupoudrer généreusement de sucre. Placer le couvercle et laisser
reposer pendant une journée. Verser 1 l d’eau-de-vie dessus et
laisser de nouveau reposer pendant une journée. Filtrer le jus obtenu
et le verser dans un flacon. Si on ne veut pas avoir une liqueur trop
alcoolisée, on peut l’adoucir avec un sirop.
Liqueur de coings, Quidde Liquör (Recette Louise Borsenberger)
Prendre 3 l de jus de coings, 3 l
et demi d’alcool, 3 g de noix de muscade, 3 g de clous de girofle et 1
kg de sucre. Placer le tout dans un récipient bien clos, dans un
endroit chaud. Filtrer au bout de 4 semaines. Variante : prendre 2 l de jus de coings et 1 kg de sucre. Faire cuire et rajouter 2 l d’eau-de-vie. Bien mélanger et filtrer. Le jus de coings est obtenu avec une râpe en fer. Presser la pulpe, filtrer le jus et le laisser décanter.
Liqueur de groseilles, Hònsdriiwle Liquör (Recette Louise Borsenberger)
Prendre 4 l de baies, 4 l
d’eau-de-vie, 4 l d’eau et 2 kg de sucre. Ecraser les groseilles et les
recouvrir avec l’alcool. Placer le tout dans une bouteille bien fermée,
dans un endroit chaud. Secouer périodiquement. Après 8 à 10 jours,
presser les groseilles et mélanger avec un sirop.
Sirop de menthe, Pèffermìns Siropp (Recette Annette Meyer)
Prendre un gros bol de feuilles de menthe sans les tiges. Laver soigneusement.
Faire bouillir 1 litre d'eau et laisser infuser la menthe pendant 24 h.
Ensuite filtrer et récolter l'infusion, rajouter à peu près 200 g de sucre et faire cuire pendant 45 min à 70 degrés.
Laisser refroidir et mettre en bouteille.
Vin chaud aux œufs, heiser Eierwinn (Recette Louise Borsenberger)
Prendre 1 quart de l de vin, 1 œuf
frais et 50 g de sucre. Placer dans une casserole, sur feu vif, et
battre le tout avec un fouet jusqu’avant le point d’ébullition. Ne pas
faire bouillir, car le mélange coagule.
