technique_de_conservation


La conservation des aliments
vers le milieu du 20° siècle.




Aujourd’hui, nos conditions d’existence sont bien plus faciles que celles de nos parents ou grands-parents et personne ne voudrait revenir 50 ans en arrière. Le confort est présent dans tous les domaines et la maîtresse de maison a des facilités extraordinaires pour préparer les repas : plats cuisinés, produits frais toute l’année, surgelés, conserves…

Le potager et le verger d’autrefois se trouvent au rayon fruits et légumes du supermarché le plus proche. L’habitude de faire ses propres conserves a disparu, faute de temps et de volonté. Nous vivons dans l’ère du "tout prêt, vite cuit".

Le but de ce dossier n’est pas d’évoquer l’influence de l’alimentation moderne sur la santé ni de faire le procès des produits industriels, je laisserai cela aux médecins et nutritionnistes qui le feront bien mieux que moi.

Plus simplement, je me propose de retracer un aspect de l’alimentation traditionnelle de nos ancêtres, et plus spécialement les techniques de conservation des aliments, telles qu’elles étaient mises en application vers le milieu du 20° siècle.

Autrefois, les habitants de nos villages vivaient presque entièrement en autarcie, c’est-à-dire qu’ils devaient suffire à tous leurs besoins et subsister grâce à leurs propres ressources.

"Ès wèrd nùmme gèss, wàs de Hoft brìngt". (On ne mange que ce que la ferme produit.) Par conséquent, il fallait planter, semer, récolter, élever des bêtes pour pouvoir survivre. Pendant toute l’année, le paysan était ainsi occupé à produire pour ses bêtes et pour sa propre consommation.

L’été était la saison principale des récoltes, suivie en partie par l’automne.

"De Sùmmer ìsch de Èrnährer, de Wìnder ìsch de Zèhrer". (L’été est nourrisseur, l’hiver est consommateur.)

En conséquence, pour pouvoir passer l’hiver sans encombre, il fallait faire des provisions pendant la belle saison et avant l’arrivée des grands froids.

"Wèèr ìn de Haumàchett nìtt gàwwelt, wèèr ìn de Aehre nìtt zàwwelt, wèèr ìm Hèrbscht nìtt frìh ùffstéht, dèr kànn lowwe wie 's em ìm Wìnder géht".
(Celui qui ne travaille pas pendant la fenaison, celui qui traîne pendant la moisson, celui qui se lève tard en automne, pourra voir ce qui lui arrivera en hiver.)
Pendant la belle saison, il fallait être fourmi et non cigale, pour ne pas avoir à souffrir de la faim en hiver.

Faire des provisions, voulait aussi dire savoir conserver les aliments pendant quelques jours pour les uns, quelques semaines, quelques mois pour les autres, dans l’attente de la récolte prochaine. De la réussite des provisions dépendaient souvent les conditions de vie de toute la famille.

A.    Techniques de conservation

Il est nécessaire, dans un premier temps,  de passer en revue les différentes pratiques de conservation des aliments, telles que les ménagères de nos campagnes les mettaient en pratique vers la seconde moitié du 20° siècle, et bien avant déjà. Ces techniques de conservation, qui avaient fait leurs preuves, étaient largement répandues et se retrouvaient dans presque toutes les maisons. Elles sont toujours valables de nos jours et certaines continuent à être utilisées artisanalement, pour la consommation familiale.

Les techniques de conservation des aliments sont vieilles comme le monde et elles se transmettaient de génération en génération par la tradition orale. Il est à noter également que le programme scolaire de la classe de fin d’études, destiné aux jeunes filles, comportait une initiation pratique et s’intéressait autant à l’alimentation qu’à la puériculture et au ménage.

 

Classes de fin d’études.
Par R. Guillaume. Editions Bourrelier. 1965
Extrait de la vie familiale et ménagère. Ecoles de filles.


Certaines opérations de conservation étaient effectuées par la maîtresse de maison et d’autres, plus physiques, réservées à l’homme.

Aux premières et simples méthodes de conservation (le séchage), ont succédé les techniques de salaison, la conservation par le sucre (les confitures) et la fermentation (vin, fromage, choucroute…). Au 19° siècle est apparue la conservation par la chaleur et plus récemment au milieu du 20° siècle, la conservation par le froid, avec l’apparition des équipements frigorifiques.

Rien n’était moins aléatoire que certaines conserves qui pouvaient se gâter, malgré tout le soin apporté à leur élaboration et le ménage touché par la malchance devait se rabattre sur autre chose ou compter sur la solidarité des voisins ou de la famille.

Il fallait aussi prendre en compte les nuisibles, comme les souris qui abondaient dans les maisons et les mauvaises récoltes dues aux conditions climatiques défavorables.
 
La conservation des aliments débutait en été, dès le mois de juin et continuait jusqu’au début du mois de décembre. Dès après la Toussaint, il fallait que tout soit pratiquement terminé et l’on pouvait affronter avec sérénité les longs mois d’hiver qui se profilaient, sans crainte de devoir manquer de ressources.

La viande du cochon devait être dans le saloir, le jambon et le lard dans le fumoir, le saindoux dans les pots, l’huile dans les cruches, la farine dans le coffre, le beurre, le fromage, le vin, la choucroute, les pommes dans la cave, les fruits secs dans les boîtes, l’eau-de-vie dans les bonbonnes.
L’on pouvait alors se réjouir du travail accompli au cours de l’année et voir avec confiance l’avenir.

"Òn Mariæ Gebùrt héére de Ébble ùff de Hùrt", dit le proverbe.
Ce qui se traduit ainsi : A la nativité de Marie (le 8 septembre), les pommes doivent être sur les claies.

Il  ne fallait pas entamer trop tôt les conserves et surtout se servir avec parcimonie, pour faire durer le plus longtemps possible les réserves.
Le côté économe, voire radin du paysan, si souvent décrié, n’est que la conséquence de cette vie laborieuse et dure, toute entière liée à la production des biens de consommation essentiels et tributaire de la conservation des aliments : il fallait économiser, ne rien jeter, faire durer les réserves en hiver. La nourriture était sacrée et considérée comme un don du ciel.


Voyons maintenant les diverses techniques de conservation.

Il est facilement constatable que les aliments laissés pendant un certain temps à l’air libre changent d’aspect, d’odeur et de saveur. Une fermentation prend forme, suivie d’une putréfaction. Cette modification de la structure des aliments est due à un ensemble de micro-organismes qui ont besoin de nourriture, de chaleur, d’eau et d’oxygène pour se développer.

Pour ralentir la prolifération de ces champignons microscopiques et de ces bactéries ou carrément l’arrêter, toute la science de la conservation des aliments consiste à agir sur l’un des facteurs favorables à la fermentation.

Divers procédés sont employés :

-    des antiseptiques (sel, fumée, alcool, vinaigre, sucre)
-    la chaleur (pasteurisation, stérilisation)
-    le froid (réfrigération, congélation)
-    l’absence d’air (dessiccation ou enrobage).

Pourtant certaines fermentations sont utiles et employées comme techniques de conservation des aliments : la fermentation alcoolique transformant le jus de fruits en vin et la fermentation lactique produisant la choucroute.


La conservation par le séchage ou dessiccation (dùrre)

Cette technique, certainement une des plus anciennes, était la plus simple à mettre en pratique en été, puisqu’il suffisait de faire sécher naturellement les aliments au soleil.
Les Chinois faisaient sécher les feuilles de thé au soleil, les Phéniciens les poissons, les Indiens d’Amérique la viande de bison et les Grecs le raisin.

Cette méthode est toujours utilisée, sous toutes les latitudes, et aussi dans les pays ne disposant pas encore d’installations frigorifiques suffisantes (Afrique, Asie).

Le but de la déshydratation est d’éliminer suffisamment d’eau du produit pour empêcher le développement des ferments et de bloquer l’activité enzymatique.

Dans nos contrées, le séchage concernait autrefois les légumineuses, source appréciable de protéines, à une époque où l’on mangeait peu de viande : haricots (Bohne), pois (Èrbse), lentilles (Lìnse).

Ces légumineuses étaient cueillies à maturité. Il fallait les étaler en une couche peu épaisse sur une surface plane : en général, on utilisait un moule à tarte facilement déplaçable et qu’on devait rentrer le soir, à cause de la fraîcheur de la nuit.

Ces légumes secs se conservaient dans des bocaux hermétiques car il fallait les protéger des charançons.

Avant de les cuisiner, il fallait les réhydrater pendant une nuit.

Les haricots secs (ussgeblìggde Bohne) étaient  consommés en soupe, accompagnés de croûtons (Kìirschle ou Bùdderkràchle), les petits pois et les lentilles  en soupe également accompagnés d’un morceau de lard. (Schbèck)

Le séchage concernait aussi les fruits : pommes (Ébble), poires (Bìere), quetsches (Quétsche), noix (Nìss), noisettes (Hàsselnìss) ainsi que les champignons (Drìeschlìnge ou Pìlse).

 


Quetsches, pommes et champignons.


Le soleil d’automne ne suffisait plus pour faire sécher les fruits de septembre et d’octobre, ni les champignons, et il fallait recourir au four à pain ou au four de la cuisinière à bois.

Les fruits dénoyautés (quetsches) ou coupés en rondelles (pommes, poires) étaient disposés sur des clayettes en bois et introduites dans le four à pain, après la cuisson du pain.

La chaleur résiduelle emmagasinée par les pierres réfractaires suffisait encore à débuter la dessiccation, mais il fallait s’y reprendre à plusieurs fois pour achever l’opération. L’idéal était que les fruits restent moelleux.

L’opération était rentable si on pouvait placer plusieurs clayettes en même temps dans le four.



Les trois clayettes soigneusement garnies de quetsches
en attente d’être mises dans le four à pain.



Les fruits secs se conservaient aussi dans des bocaux hermétiques qui les protégeaient de l’humidité de l’air.


Avant de consommer les fruits secs, il fallait aussi les réhydrater en les laissant quelque temps dans de l’eau. Ils se mangeaient nature ou cuits dans de l’eau avec un peu de sucre.

Les noix et noisettes étaient simplement placées dans des caisses, des sacs ou des corbeilles et on les maintenait dans un endroit sec et aéré pour le séchage.

De nos jours, les déshydrateurs électriques peuvent rendre de grands services pour conserver fruits et champignons.

La conservation par le sel et la fumée (ìnnsàlse ùnn rààche)

Cette méthode était aussi largement utilisée autrefois, mais exigeait l’achat de sel et l’utilisation d’un matériel spécifique.
Elle concernait la viande, mais aussi les légumes comme les choux, les navets et les haricots.
En diminuant l’activité bactérienne liée à la présence d’eau, le salage- fumage freine ou bloque le développement microbien.

La viande (’s Flèèsch)

Toutes les familles élevaient un ou plusieurs cochons dont la viande était réservée à la consommation familiale.

Le cochon était tué depuis le mois de novembre jusqu’au mois de mars.

Les parties nobles (lard, côtes, jambon, épaule) étaient mises au saloir (de Sàlsbitt).

Le saloir était une barrique ovale en bois, fabriquée par un tonnelier, entreposée à la cave et uniquement réservée à cet usage. Il fallait en prendre soin et l’entretenir car les cercles de fer avaient tendance à rouiller rapidement à cause du sel.
 



Dans le cas d’un salage à sec, c’est-à-dire sans saumure, il fallait de temps en temps retourner la viande (plusieurs fois par semaine). On utilisait du gros sel avec un peu de salpêtre (pour que la viande garde sa couleur rose), du poivre et quelques feuilles de laurier.


Les cotis de porc (ou plats de côte, peu épais par nature) pouvaient être consommées au bout de 2 à 3 jours.

Le lard restait 8 jours au saloir, le jambon 14 jours et l’épaule un peu moins.

Avant l’utilisation de la viande salée, il fallait la faire dessaler pendant 24 heures dans de l’eau claire pour qu’elle perde un peu de sel.
Le saloir était bien sûr fermé par un couvercle en bois pour protéger la viande de toute impureté ou poussière.

 

Salage actuel dans des bacs en plastique.
En haut 3  jambons, à droite, poitrines de porc superposées et à gauche autres morceaux.


Le fumage était l’opération complémentaire au salage de la viande et concernait le jambon, le lard et l’épaule de porc.

Avant le fumage, la viande était dessalée pendant quelques heures.

L’opération se pratiquait dans un fumoir (e Rààchkàmmer), spécialement bâti au grenier ou dans l’appentis.
Une sorte de fumoir pouvait encore se trouver dans la chambre située au-dessus de la cuisine, au départ du conduit de fumée : la fumée dégagée par la cheminée de la cuisine (plus tard par la cuisinière à bois) permettait le fumage. Mais ce fumoir n’était pas performant car la cheminée ou la cuisinière ne dégageait pas beaucoup de fumée.



 
Fumoir dans la chambre de l’étage, au départ du conduit de fumée.
La trappe de visite était plus grande à l’origine.

On n’utilisait que du bois de hêtre (Bùùche), le bois de sapin (Dònne) dégageait trop de chaleur et pouvait cuire la viande, ce qu’il fallait éviter. De plus, il donnait un goût âcre à la viande. De petites souches d’arbres étaient aussi utilisées car elles se consumaient très lentement. Actuellement de la sciure de bois (Säämèhl) est plutôt employée à la place de bois.

Pour arriver à un bon résultat, on interrompait le fumage pendant un ou deux jours pour le reprendre après.

La durée du fumage dépendait de la grosseur des pièces de viande, de la couleur et donc du goût désiré, mais aussi des conditions atmosphériques : un temps sec et clair était préférable car la viande était alors plus facilement fumable.

Pendant l’hiver, le lard fumé et le jambon pouvaient se garder accrochés dans le fumoir, mais pendant l’été, il fallait les mettre au frais à la cave, à cause des mouches.

On les enveloppait alors dans un linge ou dans du papier journal. Le jambon était souvent gardé dans la cendre.
                     

                


A gauche, jambon désossé fumé et à droite, contenu du fumoir

 


Poitrine de porc et jambon sortis du fumoir
dont on aperçoit la porte à droite.




Les légumes fermentés ou lactofermentation


Chaque famille faisait sa propre choucroute à partir des choux du potager. On disait Suurkrutt ìnnschniede. Il fallait disposer d’une râpe à choucroute, appelée aussi rabot à choucroute (e Suurkrutthowwel) et d’une tonne à choucroute (e Suurkruttbitt).

 

La râpe avec le cadre dans lequel se place le chou à couper.
En-dessous, le couteau à trognon.




Toutes les familles n’avaient pas investi dans un rabot à choucroute, aussi certaines personnes passaient dans le village avec leur instrument et moyennant une petite rétribution se chargeaient de couper les têtes de choux ou même prêtaient leur rabot.

La tonne à choucroute pouvait être une sorte d’auge circulaire en grès des Vosges d’assez grand diamètre (60 à 80 cm) présente dans la cave.


 

Ancienne tonne à choucroute en grès des Vosges
servant de décoration devant la maison Lucien Bour.




Plus tard on utilisa la tonne à choucroute en grès d’Alsace (Betschdorf ou Soufflenheim), moins volumineuse et facilement déplaçable. Différents volumes existaient :
les modèles de 40, 50 ou 60 l étaient les plus courants. Deux teintes étaient disponibles : le brun foncé et le gris.


               

                       




                                                
                                             Tonnes en grès de 60 et 40 l.



Les choux réservés pour la choucroute devaient être bien pommés et fermes : on les débarrassait des premières côtes et on en extrayait le trognon au moyen d’un couteau spécial. Le chou râpé était disposé dans le pot par couches successives saupoudrées d’un peu de sel. La quantité de sel nécessaire était laissée à l’appréciation de chacun et il valait mieux en utiliser un peu plus que pas assez.

Chaque couche de chou était tassée au moyen du poing fermé, de telle sorte que le chou haché dégorge et que du jus apparaisse. On ne remplissait le pot qu’aux trois quarts et il fallait que le jus recouvre le chou. Si ce n’était pas le cas, il fallait rajouter un peu d’eau salée.

Pour finir, on disposait un linge propre sur le chou, puis des planches découpées en disque et parfaitement ajustées au diamètre du pot, lestées d’une pierre. Il fallait que le chou soit le moins possible en contact avec l’air ambiant. La tonne pouvait être fermée par un couvercle également en grès.

Au bout de deux semaines, il fallait enlever l’écume qui s’était formée à la surface de la choucroute. La choucroute était prête au bout d’un mois de fermentation. Chaque fois que l’on sortait de la choucroute du pot, on lavait soigneusement le linge, les planches ainsi que la pierre et on replaçait le tout.

De nos jours, les tonnes à choucroute sont plus élaborées, car elles possèdent un couvercle fermant de façon étanche grâce à un joint à eau et on n’a plus besoin de linge, ni de lourde pierre. Le fastidieux lavage des planches et de la pierre n’est plus nécessaire à chaque prise de choucroute. La mise en pot se fait de façon moins empirique, car le dosage du sel préconisé se situe entre 0,8 et 1,5% du poids des légumes.
 



Pot moderne de fabrication allemande, avec  le couvercle et les pierres reconstituées.
La gouttière faisant office de joint est nettement visible


Le même procédé de fermentation était utilisé pour les navets (Rìewe) et les haricots verts. (grììne Bohne)
Les navets étaient coupés en longues lanières au moyen d’un coupe-navet tournant.
 


Les haricots étaient effilés, lavés et égouttés avant d’être mis en conserve.

On pouvait ainsi trouver trois tonnes différentes à la cave, dont le contenu représentait le principal apport de vitamines de l’hiver : choucroute, navets salés (suure Rìewe), haricots salés (suure Bohne).

La conservation par la chaleur, pasteurisation et stérilisation (ìnnkoche)

C’est l’opération consistant à chauffer, au bain-marie, des aliments contenus dans des bouteilles ou des bocaux hermétiquement clos, dans le but de détruire les micro-organismes pathogènes, et donc de pouvoir les conserver.

Là encore, il fallait investir dans au moins un stérilisateur (e Ìnnkochkéssel) et un thermomètre.

La pasteurisation consiste à chauffer à une température précise (entre 62 et 88 ° C ), pendant un temps précis (en général 30 mn), certains produits alimentaires comme les fruits, les jus de fruits, les confitures, les compotes…, avant de les refroidir rapidement.

La stérilisation se fait à des températures plus élevées (100° C et au-delà) et détruit tout germe microbien, ce qui permet de conserver les aliments plus longtemps. Elle concerne les viandes, les légumes, les champignons.


 

Stérilisateur avec son thermomètre.


La cuisinière à bois fournissait la chaleur et les bocaux pouvaient être remplacés, par mesure d’économie, par des bouteilles. Il était cependant très difficile de faire sortir les fruits stérilisés de la bouteille : secouer la bouteille ne donnait pas de résultat, aussi fallait-il se servir d’un fin crochet de fil de fer et cela prenait du temps. Je me rappelle ainsi que les quetsches étaient conservés dans des bouteilles.


 

Anciens bocaux.
Il manque le ressort de fermeture du bocal de gauche.


On conservait de cette façon des fruits : cerises (Kìrsche), mirabelles (Mirabèlle), prunes (Brumme), quetsches (Quétsche), mais aussi des légumes : betteraves rouges (Rotràhne), haricots verts (grììne Bohne), carottes (Gèllerìwwe), parfois les cornichons (Gogùmmre) et même plus tard du jambon (Schùnnge) ou des côtelettes (Kottlètte).


 

Mirabelles, poires et cerises.


 

Cornichons, haricots verts, betteraves rouges et jambon.



La conservation par le sucre


Cela concernait principalement les fruits.

Les compotes se conservaient quelques jours à cause de la faible quantité de sucre mise en œuvre, alors que les confitures et les gelées, dont le temps de cuisson était plus long et qui comportaient un poids de sucre plus important, étaient stérilisées et se gardaient longtemps.

Les principaux fruits mis en œuvre étaient les groseilles (Hònsdriiwle ou Driiwle), le cassis (schwàrze Driiwle), les groseilles à maquereaux (Grooschle), les coings (Kidde), les mirabelles (Mirabèlle), les mûres sauvages (Bròmmbéére).

La confiture était conservée dans des pots en verre. Avant guerre, les pots à confiture en verre n’étaient pas courants et l’on utilisait des bouteilles coupées.

Pour couper une bouteille de vin, par exemple, on chauffait au rouge un anneau de fer qui épousait la circonférence de la bouteille et on l’appliquait sur la bouteille au moyen d’une pince. Ensuite il fallait rapidement plonger la bouteille dans de l’eau froide et elle se cessait en deux au niveau de l’application de l’anneau.

Une fine couche de paraffine permettait de boucher les pots.

Une conservation toute particulière était celle des quetsches, transformées en une sorte de marmelade cuite sans ajout de sucre, le fameux Quétscheschlèggel, appelée aussi "confiture du pauvre".

La confection du Schläggel exigeait beaucoup de temps et une main d’œuvre abondante, elle avait lieu dans un grand chaudron de cuivre chauffé au bois  (e Kùpferkéssel).


C’était un vrai moment de convivialité, parce que toute la famille et même les voisins y participaient. Ce moment de convivialité est à rapprocher des veillées et l’on pouvait raconter les potins du village, des blagues, chanter ou même danser autour du chaudron fumant.


Toutes les familles ne possédaient pas de tel chaudron et ceux qui voulaient faire du Schlèggel devaient le louer auprès de son propriétaire. On l’installait alors dans l’appentis pour la durée de l’opération.

La veille, on devait dénoyauter toutes les quetsches et souvent une centaine de kilos de fruits était nécessaire pour remplir le chaudron.

Les quetsches cuisaient sans apport de sucre, pendant de nombreuses heures (de 12 à 15 heures), jusqu’à ce que la marmelade fût assez épaisse.

Pendant ce temps, il fallait sans cesse remuer le contenu du chaudron, au moyen d’un simple bâton ou d’un manche de houe (e Hàggeschdiel), par exemple. Le remuage était facile au début, mais devenait de plus en plus physique au cours de la cuisson, à mesure que l’eau des fruits s’évaporait et que la marmelade s’épaississait.
Les adultes se relayaient autour du chaudron pour remuer la marmelade et il n’était pas question, malgré la chaleur dégagée par le foyer, de travailler en bras de chemise, car le contenu du chaudron bouillait et risquait d’éclabousser ceux qui remuaient. Si toutefois, on voulait travailler en bras de chemise, on se protégeait les bras avec de simples chaussettes de laine, faisant office de gants.


Le Schlèggel était à point, disait-on, lorsque le manche de bois tenait tout seul debout dans le chaudron.

Il se conservait dans des pots de grès et plus tard dans des verres, comme la confiture. De nos jours, la confection de cette savoureuse marmelade est toujours possible, en petite quantité, sur la cuisinière. Pour éviter d’avoir à remuer trop longtemps, on peut placer le récipient contenant le Schlèggel au four, pour terminer la réduction des fruits.


 


La tradition du Schlèggel a été remise au goût du jour il y a quelques années par une association d’Etting, mais a été abandonnée. Actuellement, l’Association des Aînés d’Ormersviller organise chaque année, à la fête patronale de mi-septembre, le Quétscheschlèggelféscht et propose la fameuse marmelade à la vente. Une manière louable de faire revivre une tradition quasiment perdue et de faire découvrir ou redécouvrir une spécialité du Bìtscherlànd.


La conservation par le vinaigre (ìnnmàche)

Seuls les cornichons (Gogùmmre) étaient conservés de cette manière dans des bocaux et on les mangeait aigres (suure Gùmmre).

La conservation par l’alcool

Cela ne concernait qu’anecdotiquement la conservation de cerises ou de prunes dans de l’eau-de-vie.

La conservation par le froid

Avant l’apparition des réfrigérateurs et des congélateurs dans les années 1960, la conservation des aliments par le froid se limitait à l’entreposage dans un lieu frais, comme la cave (fruits, pain, fromage).

La conservation par enrobage (ìnnwìgle)

Dans ce cas, on isole l’aliment du contact de l’air. On conservait de cette manière les œufs (voir plus loin), les carottes (Gèllerìwwe) et les navets (Rìewe) dans du sable (ìm Sònd) ou entourés de papier journal, le jambon (Schùnnge) dans la cendre (ìnn de Äsch).


B.    Quelques conservations particulières

Le lait (de Mìllìsch)

Le lait, produit dans pratiquement toutes les fermes du village, se conservait peu de temps et il fallait le transformer en lait caillé (Dickmìllìsch ou Suurmìllìsch), en fromage blanc (wisser Kääs), en fromage affiné (fuller Kääs) et en beurre (Bùdder).
 



  Egouttage du lait en faisselle.
Il manque l’assiette destinée à recueillir le petit lait.




Fromage affiné sur assiette.



Pour transformer le lait en lait caillé, on le laissait reposer quelque temps à température ambiante, dans la cuisine. On disait Mìllìsch schdélle.

L’usage de présure ou de quelques gouttes de vinaigre n’était pas usuelle.


 

Il manque le couvercle de ce joli pot à lait
(e Mìllìschdìbbe)


Le beurre (de Bùdder)


Le lait non consommé par la famille était mis à écrémer dans un pot à lait ou une casserole pendant la journée : le soir, la crème, plus légère (de Ròhme), surnageait et on la récoltait au moyen d’une cuillère.
Plus tard, les ménages s’équipèrent d’une centrifugeuse mécanique pour séparer la crème du lait. (e Sènndréfuur)


 

Petite centrifugeuse de table de marque Miehle.



La production de beurre avait lieu une fois par semaine, quand la quantité de crème était assez importante pour commencer un barattage.

          

          

               Baratte en bois d’une capacité d’une dizaine de litres.




Petite baratte de ménage.


Tous les ménages ne possédaient pas de baratte (e Bùdderfàss) et on utilisait alors un simple bidon à lait (e Mìllìschblèsch) pour fabriquer le beurre :

la crème était mise dans le bidon que l’on refermait bien avec son couvercle. Un tissu était souvent coincé entre le bidon et le couvercle pour rendre le bidon parfaitement étanche. Il fallait secouer le bidon avec son contenu pendant de longues minutes pour obtenir du beurre. Le résultat était assez rapide si la crème était à bonne température.

 


Bidons à lait de différentes capacités
utilisés pour aller chercher le lait à la ferme.


Le beurre se conservait pour une courte période, au frais, dans du papier sulfurisé ou dans un bol d’eau bouillie fréquemment renouvelée.

Pour une période plus longue, on le conservait par salaison. On pétrissait le beurre avec une spatule de bois en y incorporant du sel fin et  on le disposait en couches minces tassées dans un pot de grès. Le tout était recouvert de saumure qu’il fallait changer tous les 15 jours. Le beurre se conservait ainsi jusqu’à 1 an, mais le goût en était altéré.

Un autre procédé était la clarification : on faisait fondre le beurre à feu doux, on écumait, on le retirait du feu quand il était transparent, on laissait décanter et on le versait dans un pot en grès gardé dans la cave. On disait : "de Bùdder usslàsse".
Ce beurre n’était utilisé qu’en cuisine, en complément du saindoux.

Les œufs (de Eier)

Les poules ne pondaient pas régulièrement pendant toute l’année et les œufs risquaient de manquer en hiver. Aussi fallait-il faire des provisions d’œufs en été en prévision des traditionnels biscuits de Noël.

Les œufs se gardaient pour une période courte, enveloppés dans du papier journal ou plongés dans un seau rempli de blé. Le principe était que les œufs devaient être protégés du contact de l’air (technique de l’enrobage).

Pour une longue conservation, on utilisait du silicate de soude (Wàsserglàss). C’est une poudre blanche achetée en droguerie, qu’on devait dissoudre dans de l’eau (1 volume de silicate pour 9 volumes d’eau). On obtenait alors une sorte de gelée qui étanchéifiait la coquille des œufs en empêchant l’air et les bactéries d’y pénétrer.

Les œufs devaient être propres, mais non lavés. On les installait la pointe en bas et en couches successives, dans un pot de grès placé dans la cave. On les recouvrait de la solution de silicate et ils pouvaient se garder au maximum pendant 9 mois.

Il arrivait quand-même que l’un ou l’autre œuf pourrisse et il fallait les contrôler avant utilisation. Ces œufs ne pouvaient pas être mangés crus, car la conservation avait changé leur goût, mais ils servaient à confectionner des gâteaux et surtout les biscuits de Noël (Winnàchtsbréédle).

Le saindoux (Schmàls)

Le saindoux est un corps gras, onctueux et blanc, obtenu en faisant fondre la graisse de porc (panne et lard gras). Après l’abattage du cochon à la ferme, on fabriquait le saindoux qui se conservait dans des pots en grès (Schmàlsdìbbe ou Schmàlshààwe). Ces pots se différenciaient des tonnes à choucroute par leur forme renflée, leur plus petite taille et surtout par leur décor.
Le saindoux était consommé en tartines et utilisé en cuisine, pour la cuisson,  en remplacement du beurre et de l’huile.
 



Pots à saindoux.

Le pain (’s Brood)

La cuisson familiale du pain se faisait une fois par semaine dans le four à pain et les grosses miches rondes devaient se conserver plusieurs jours sans se dessécher.
Le pain était enveloppé dans un linge et entreposé dans un coffre ou une armoire placé dans un endroit sec (cave ou chambre à provisions).
 


Trois belles miches farineuses pesant chacune environ 4 kg
et deux couronnes
(Krònskùùche)cuites après le pain,
avec la chaleur résiduelle du four.



C.    Les produits élaborés

Souvent une partie de la production était transformée en vue de sa conservation.
Nous l’avons vu, c’était le cas des fruits transformés en confitures et gelées, du lait transformé en beurre et fromage, du lard transformé en saindoux.

D’autres transformations avaient encore lieu :

-    les fruits en jus (au moyen d’un pressoir, e Trott, principalement le jus de pommes, de Àbbelsàft)
-    le jus de fruits en vin à partir du raisin, de pommes  ou de  groseilles , en cidre ou en vinaigre (Éssisch) à partir de pommes
-    les fruits en eau-de-vie par la distillation (principalement les quetsches, pommes et poires). On disait ìnnschlòòn pour la mise en fûts du moût et
     Schnàps brènne pour la distillation.

-    la viande et le sang en saucisses (boudin, salami) et pâté de foie stérilisé en bocaux
-    les graines oléagineuses en huile (l’huile de navette),  au moyen d’un pressoir familial ou dans un moulin à huile

D.    Les lieux de conservation

Les endroits de la maison les mieux adaptés à la conservation étaient bien sûr la cave (de Kéller) et le grenier (de Schbischer).

La cave enterrée, souvent voûtée, qui s’étendait sous la "Schdùbb", avait une température régulière pendant toute l’année. Elle était bien aérée par des soupiraux et n’avait pas un degré d’hygrométrie élevé.
Elle se prêtait bien à la conservation des pommes de terre, des betteraves fourragères (Dickrìwwe), des fruits, ainsi que des tonnes et pots de grès remplis de légumes, d’œufs et de saindoux.

Les pommes de terre et les betteraves y étaient entassées en vrac, dans des compartiments faits de planches.
Les pommes et les poires se gardaient, étalées sur des claies placées en hauteur (Hùùrde).
Un placard à étagères, sans porte, permettait de ranger les bocaux.
 


A gauche, la claie pour les fruits et au fond l’étagère à bocaux.



Les carottes, les navets et les choux se gardaient aussi dans la cave, les premiers dans du sable, les autres tels quels.

Parfois une armoire grillagée présente à la cave permettait de garder le fromage tout en le protégeant des insectes et des rongeurs.

Le grenier était aussi un endroit aéré et sec, on y entreposait les céréales, les fruits séchés et les plantes médicinales.
Il y avait souvent une pièce vide à l’étage et qui servait de chambre à provisions, pour ne pas avoir toujours à monter au grenier. On y gardait la farine (dans un sac ou un coffre), l’eau-de-vie dans des dames-jeannes (Kòrbflàsche) et parfois les fruits à même le sol. Cette pièce s’appelait "Vòrràtskàmmer" et parfois  "Musskàmmer" ou chambre à souris, car les provisions attiraient les nuisibles. Elle prenait encore le nom de "Schnàpskàmmer" ou chambre à eau-de-vie.

Elle pouvait aussi servir de fruitier.

Il fallait toujours avoir à l’esprit que le grenier et la pièce à provisions n’étaient pas isolés et donc soumis au gel.

Conclusion

Les méthodes de conservation étudiées, en usage encore vers le milieu du 20° siècle, ont fait leurs preuves. Un progrès considérable a été fait plus tard avec l’apparition des réfrigérateurs, permettant de conserver les aliments pendant quelques jours, et des congélateurs collectifs ou individuels, permettant de les conserver plusieurs mois.

Les premiers congélateurs apparus dans les villages étaient collectifs : à Herbitzheim, par exemple, dans les années 60, c’est la coopérative agricole qui a fait installer, dans un local annexe, un ensemble de coffres-congélateurs loués à ses membres, d’un volume restreint certes, mais permettant de congeler la viande de porc, de lapin et certains légumes.

L’avantage était que la conservation des aliments était facilitée et qu’on n’avait plus besoin de consommer rapidement la viande de porc après l’abattage. L’inconvénient était que le local n’était pas forcément près de la maison et qu’il fallait respecter des heures d’ouverture. Cette installation méritoire a fonctionné une ou deux décennies, jusqu’à l’apparition des congélateurs individuels.

Les habitants de Kalhausen n’ont pas pu profiter sur place d’une telle installation, mais certains, disposant déjà à cette époque d’une voiture automobile, se rendaient dans le village voisin d’Oermingen pour y louer un casier de congélateur. L’installation se trouvait tout de suite après le pont de l’Eichel, à gauche, en face de la maison Kappes.

On assiste actuellement à une redécouverte du goût authentique des aliments et au retour à certaines pratiques ancestrales de conservation, comme le salage-fumage de la viande (jambon, lard) et la lactofermentation (choux, haricots). Les habitants de village qui ont la possibilité de cultiver un potager continuent de faire des conserves, comme leurs ancêtres. Les produits du jardin ou de la basse-cour sont bien plus sains que les produits industriels et les plats cuisinés à réchauffer au micro-ondes ne valent pas les menus traditionnels.

Quelques recettes traditionnelles à base de conserves

Soupe de haricots secs (ussgeblìggde Bohne, littéralement haricots écossés)
La veille, plonger les haricots secs dans de l’eau et les laisser tremper pendant la nuit pour qu’ils se réhydratent. Couper quelques pommes de terre en petits cubes.
Cuire les haricots et les pommes de terre dans de l’eau, avec un bouquet garni (persil, poireaux, feuille de céleri). Saler, poivrer, ajouter trois clous de girofle et une feuille de laurier. Laisser mijoter pendant deux ou trois heures dans une marmite couverte pour que les haricots deviennent tendres. Servir avec des croûtons de pain frits (Kìerchle ou Bùdderkràchle), un peu de crème et un trait de vinaigre.


 

Soupe de petits pois (Èrbsesùpp)

La veille, réhydrater les petits pois. Couper quelques pommes de terre en petits dés. Faire revenir dans une poêle un morceau de lard fumé.
Cuire les pois et les pommes de terre dans de l’eau, avec un bouquet garni. Saler, poivrer, ajouter clous de girofle et laurier. En cours de cuisson, ajouter le lard. Laisser mijoter dans une marmite couverte jusqu’à ce que les pois soient tendres.
Servir avec de la crème.


Haricots verts salés (suure Bohne, littéralement haricots aigres)

La veille, sortir les haricots du pot et les faire tremper dans de l’eau pendant la nuit. Changer une ou deux fois l’eau.
Cuire dans de l’eau pendant deux heures, poivrer, changer l’eau, ajouter la viande (lard salé, morceau de jambon, côtelette) et continuer de cuire jusqu’à ce que les haricots soient tendres.
Servir avec des pommes de terres rôties dans du saindoux, et de la viande (kassler, viennoises ou saucisses à cuire.)



 


Suure Rìewe (navets salés, littéralement navets aigres)

Cuire les navets salés dans une marmite ou une cocotte-minute, avec du vin blanc, des oignons, de l’ail, trois clous de girofle, une feuille de laurier. Ajouter au choix un morceau de viande salée, du kassler, des saucisses à cuire, des viennoises, du lard. La durée de cuisson en marmite est de 2 heures environ. Servir avec de pommes de terre rôties ou de la purée.


 



Fruits secs
(dùrre Quétsche, dùrre Bìere, dùrre Épple)

Faire tremper les fruits secs dans de l’eau pour qu’ils se réhydratent.
Les cuire dans de l’eau. Ajouter selon envie un peu de sucre. Servir en accompagnement de gaufres (Wàffle), de petits pains vapeur (Dòmpnuudle), de bouillie de riz, de flocons d’avoine, ou de semoule.



Soupe de julienne de haricots (Léffelbohnesùpp, littéralement soupe de haricots à la cuillère ou Schnìbbelbohnesùpp, littéralement soupe de haricots émincés)
Couper des haricots verts, des carottes et des pommes de terre en petits dés.
Cuire le tout dans de l’eau avec un bouquet garni (persil, poireaux, feuille de céleri). Saler, poivrer, ajouter des clous de girofle et une feuille de laurier. Servir avec des croûtons de pain frits, de la crème et selon envie, avec des oignons qu’on a auparavant fait revenir dans du saindoux.
Faire suivre de gaufres, de beignets (Fààsenàchtskìeschle), de crêpes (Pònnkùùche) ou  de galettes de pommes de terre (Grùmbérrekìeschle).


 

Bon appétit.
Avril 2014.
Gérard Kuffler